Химический состав натурального меда, его формула и другие данные, перечисляемые в таблицах диетологических справочников, делают очевидными не только пищевую ценность этого уникального продукта, но и его биологически активные особенности, оказывающие заметное влияние на происходящие в человеческом организме процессы.
Химический состав меда в таблицах медицинских, диетологических и кулинарных справочников указан усредненным, поскольку на содержание компонентов в нем влияют многие факторы – от разновидностей растений, с которых пчелы собирают пыльцу и нектар, до физиологического состояния самих насекомых.
В первую очередь на процентное соотношение компонентов в этом продукте влияет сырье. Именно в зависимости от того, с чего собраны пыльца и нектар, различаются и сортовые группы меда:
Каждый из сортов содержит более пятисот различных химических соединений. В зависимости от таких факторов, как состояние насекомых, погодные условия и минерализация почвы, среди полутысячи составляющих оказывается от 300 до 400 биологически активных компонентов и соединений, влияющих на здоровье человека.
Падевые сорта имеют меньшую пищевую ценность в сравнении с цветочными и чаще них используются в качестве компонента в приготовлении различных блюд и кондитерских изделий.
Вне зависимости от сортовой принадлежности, на сочетание элементов в меде, то есть на его химическую формулу, влияют такие постоянные факторы:
- Область, в которой собиралось сырье для меда, то есть климатический пояс, сама местность – поля, лес и так далее.
- Месяц сбора – майский будет отличаться от того, который пчелы собирали в августе, самым полезным принято считать сделанный в июле.
- Погода, стоящая в регионе сбора, продукт, собранный в засуху и в проливные дожди, будет отличаться.
- Состояние здоровья пчел и их разновидность.
Например, если лето выдается дождливым и холодным, в составе меда будет большой процент такой составляющей, как «влажность», попросту – воды. Ее наличие в повышенном количестве снижает ценность продукта как пищевую, так и лекарственную.
В некоторых странах, включая и Российскую Федерацию, существуют стандарты, ограничивающие наличие в составе меда воды. В России показатель влажности не должен быть выше 20%.
Что входит?
Пищевая ценность и биологическая полезность этого продукта, так же как и других, зависят от его состава. Из всех химических соединений и биологических компонентов, для здоровья человека наиболее важны такие группы веществ:
- Углеводы.
- Азотистые соединения.
- Кислоты.
- Витамины.
- Макроэлементы и микроэлементы.
Углеводы – это самая большая удельная часть всего состава продукта, их уровень варьируется в рамках от 78% до 86%. В меде насчитывается от 40 до 56 различных углеводных соединений, из которых более значимыми для человека являются сахара.
| Наименование группы углеводов |
Усредненное содержание, указываемое на этикетке и в сопроводительной документации
(в %) |
Минимальное содержание
(в %) |
Максимальное содержание
(в %) |
| глюкоза | 34,5 | 22 | 47 |
| сахароза | 2,98 | 1 | 13 |
| мальтоза | 11 | 2 | 15 |
| фруктоза | 40 | 26 | 56 |
| олигоза | 4 | 0,2 | 22 |
| мелицитоза | 55 | 26 | 84 |
| дисахариды (восстанавливающие сахара) | 74 | 55 | 88 |
| прочие сахара (в произвольном соотношении) | 0,8-1,2 | 0,2 | 3,2 |
Разумеется, наличие того или иного вида углеводов отличается в зависимости от сортности, времени сбора и прочих, влияющих на ценные качества меда, факторов. К примеру, в цветочных сортах содержится от 2% до 4% раффинозы, но отсутствует трегалоза. А в падевых, наоборот, трегалозные углеводные соединения составляют от 3% до 6%, а раффиноза отсутствует.
Следующими по значимости после углеводов для человеческого организма и вторыми в таблице пищевой ценности компонентами меда выступают макро- и микроэлементы, то есть – минеральные вещества.
| Наименование элемента |
Усредненное количество в продукте
(в микрограммах на грамм)
|
| калий | 4500 |
| бор | 35,5 |
| сера | 126,5 |
| хлор | 180 |
| фосфор | 1250 |
| железо | 32,6 |
| магний | 310 |
| кремний | 70 |
| марганец | 42 |
| натрий | 380 |
| алюминий | 36 |
| кальций | 1750 |
| цинк | 270 |
Помимо вышеперечисленных основных минеральных элементов меда, в нем присутствуют и такие компоненты:
- свинец;
- йод;
- серебро;
- медь;
- молибден;
- олово;
- литий;
- стронций;
- кобальт;
- титан и другие.
В соотношении минеральных веществ к остальным компонентам более богаты чистые падевые разновидности, поэтому именно их употребление рекомендуется при недостаточности минералов в организме, нарушениях минерального баланса и болезнях сердечной мышцы.
Азотистые соединения представлены белками, их удельная часть в продукте достигает 1-2%. В цветочных сортах количество этого компонента ниже, чем в падевых.
Процентное соотношение дистазных и ферментных соединений – самый нестабильный компонент состава меда. Из данных элементов, которых может быть более 40, постоянными являются следующие:
- Полифенолоксидаз.
- Амилаз.
- Липаз.
- Инулаз.
- Глюкозооксидаз.
- Кислый фосфатаз.
- Инвертаз.
- Фосфолипаз.
- Каталаз.
- Аскорбинатоксидаз.
- Протеаз.
- Редуктаз.
- Пероксидаз.
- Гликогеназ.
Каждый фермент является важным биологически активным элементом, помогающим усвоению питательных ценных веществ организмом и непосредственно влияющим на консервацию и сохранность самого меда.
Около 98 микрограмм в каждой сотне граммов меда занимают кислоты, среди них большим количеством выделяются такие, как:
- изолейциновая;
- лизиновая;
- фенилаланиновая;
- треониновая;
- аргининовая;
- аланиновая;
- сериновая;
- глутаминовая;
- валиновая;
- тирозиновая;
- аспарагиновая;
- лейциновая.
В меньшем количестве и не в каждом сорте присутствуют такие кислоты:
- Цистиновая.
- Гистидиновая.
- Триптофановая.
- Оксипролиновая.
- Пролиновая.
Самыми редкими «медовыми» кислотами, встречающимися в составе исключительно произведенного в северных условиях продукта, являются аспарагиновая, аминомасляная, глутаминовая и этаноламиновая.
Среди органических компонентов постоянно присутствуют в меде и такие кислоты, как яблочная, молочная, лимонная, пировиноградная и уксусная. В сортах, сырье для которых собиралось в полях, большую часть кислотных компонентов представляют щавелевая, олеиновая и гликолевая.
Общее процентное соотношение с другими составляющими для показателя кислот колеблется от 10% до 14%.
Видео: натуральный мед – состав.
Витаминный состав нестабилен и зависит от влияющих на сбор и производство меда факторов гораздо сильнее, чем все остальные его составляющие.
| Название витамина |
Усредненное присутствие в продукте
(в микрограммах на грамм) |
Минимальное присутствие в продукте
(в микрограммах на грамм) |
Максимальное присутствие в продукте
(в микрограммах на грамм) |
| «А» (ретинол) | 0,46 | — | 1,2 |
| «С» (аскорбин) | 31 | 0,13 | 2700 |
| «РР» | 4,1 | 0,54 | 11 |
| «В5» | 4 | 0,49 | 9,6 |
| «Е» | 5,2 | 0,1 | 9 |
| «В1» | 0,2 | 0,02 | 0,41 |
| «Н» | 4,1 | 3,2 | 6,6 |
| «В2» (рибофлавин) | 1,3 | 1,1 | 1,9 |
| «В3» | 4,9 | 0,65 | 12 |
| «В6» (пиридоксин) | 3,4 | 0,24 | 6,2 |
| «В12» (кобаламин) | 4,1 | 0,3 | 7 |
| «К» | 2 | 0,4 | 5,6 |
| «Вс» (фолиевая кислота) | 2 | 1 | 4 |
Такой витамин, как «D» – единственный, который в составе не представлен. Наличие остальных витаминов зависит от влияющих на сбор и производство факторов.
Важно помнить, что мед – натуральный продукт и его состав меняется при разных условиях хранения, зависит от температуры и влажности, попадания солнечного света и пыли, от ряда других факторов. Поэтому, приобретая результат труда пчел с нужными в конкретном случае составляющими, его обязательно следует держать в сухом и прохладном месте, с защитой от попадания света и пыли.
Loading...
