Причины быстрой кристаллизации меда и ее связь с качеством продукта

Почему мед быстро засахаривается и не засахаривается долго, какой продукт имеет более высокое качество, и от чего зависит скорость кристаллизации? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в данной статье.

Большинство покупателей выбирают жидкий мед золотисто оттенка – они считают его самым натуральным и качественным. Увидев побелевший, почти или совсем твердый продукт, многие из нас отказываются от покупки, и совершенно зря. Ведь качественный мед совсем недолго остается ярким, жидким и прозрачным.

Большинство сортов ближе к концу осени или даже раньше засахаривается – насторожиться нужно, скорее, в том случае, если этого не происходит. Если мед не засахарился, в нем содержатся искусственные (и далеко не полезные добавки), или продукт вообще был перетоплен.

Так, должен ли засахариваться хороший мед? Да – обязательно. Далее вы узнаете о том, почему это происходит, через какое время и как растопить засахаренный мед без потери полезных свойств.

Кристаллизация – процесс естественный, но относятся к нему все по-разному. Одни люди считают, что засахаривается только настоящий мед, другие определяют по консистенции свежесть нектара, третьи полагают, что кристаллизоваться качественный продукт не может, особенно быстро. Точно сказать можно следующее – природный нектар должен засахариваться. Вопрос в том, сколько времени с момента сбора должно пройти.

Как быстро засахаривается мед? На этот процесс оказывают влияние следующие факторы:

1. Сорт нектара.
2. Особенности сбора.
3. Соблюдение правил хранения.

О качестве продукта только по его консистенции судить нельзя – рано или поздно он всегда начинает засахариваться. Засахарившийся мед уже не такой блестящий, однородный и эластичный, но такой же полезный, как раньше, имеет идентичный жидкому нектару состав. К тому же его можно расплавить.

Вы считаете, что если мед засахарился, то он качественный, а если нет, то в нем есть искусственные добавки (другими словами – продукт ненатуральный)? Это и верно, и нет, поскольку только по характеру кристаллизации не следует судить о качестве продукта. Натуральный мед содержит:

• сахарозу;
• глюкозу;
• фруктозу.

Когда глюкоза приобретает вид кристалликов и начинает оседать, происходит процесс кристаллизации. Он всегда происходит по направлению снизу вверх – так постепенно застывает вся масса. Мед быстро засахаривается – что это значит? В нем много глюкозы – чем ниже ее содержание, тем медленнее происходит процесс засахаривания.

Засахаривание меда происходит не всегда. Мед в стеклянной банке стоит давно, но по-прежнему сохраняет жидкую консистенцию? Это означает, что:

1. Он содержит большое количество воды – 17% и более. Иногда пчеловоды специально разбавляют нектар водой, потому что знают – жидкий продукт больше нравится покупателям. Засахарится он или нет в принципе? Конечно – просто происходить это будет намного медленнее.
2. В продукте мало пыльцы (или нет вообще).
3. Нектар был собран раньше времени – в нем нет целого ряда веществ, которые отвечают в том числе за кристаллизацию. Недозревший мед может в конечном итоге не загустеть, а забродить. Видели пенящийся продукт? Он был собран раньше чем нужно.
4. Вы постоянно помешиваете нектар – регулярное перемешивание оттягивает процесс кристаллизации. Это не значит, что он не загустеет никогда – просто произойдет это не скоро.
5. При низких температурах процесс кристаллизации приостанавливается. При этом лучше растопить кристаллизующийся мед, чем заморозить его и лишить тем самым целого ряда полезных свойств.

Какой мед не засахаривается никогда? Тот, который содержит сиропы и прочие добавки, перетапливающие кристаллы.

Почему мед не засахаривается, мы выяснили. Отдельно следует рассмотреть сорта, которые отличает продолжительная кристаллизация. К ним относят:

• акациевый нектар – он густеет около двух лет. Причина – высокое содержание фруктозы и воды;
• липовый сорт чаще всего приобретает пастообразный вид, а густым так и не становится;
• каштановый мед станет густым только спустя полгода-год;
• майский сорт содержит большое количество фруктозы и очень долго остается жидким.

Данные виды нектара любят добавлять в чай и другие горячие напитки. Но учтите – если вы кладете мед в кипяток (что многие и делают), то он утрачивает ряд полезных свойств.

Мед засахаривается в результате того, что глюкоза оседает в виде мелких кристалликов. На данный процесс влияют следующие факторы:

1. Количество воды в продукте – если ее много, кристаллики появляются медленно, и наоборот.
2. Наличие декстрина – если в продукт добавлен этот искусственный полисахарид, загустевать он будет медленно.
3. Температура воздуха – мед засахариваться активно начинает при температуре воздуха около 15 градусов (когда она выше или ниже, эти процессы происходят, но медленнее).
4. Присутствие частиц пыльцы – они также влияют на процесс кристаллизации (пыльца в меде есть – кристаллики образуются быстрее).

Перечисленные факторы влияют только на скорость кристаллизации – спустя определенное время продукт в любом случае загустеет. Проблема в том, что если он засахарился, использовать его сложно. Что делать? Вы всегда можете растопить засахаренный мед, который с трудом выковыривается из банки, только частично растворяется в чае, не подходит для приготовления десертов, добавления в косметические маски. О том, как это правильно делать, вы узнаете далее.

Некоторые сорта меда засахариваются через 2-3 недели после сбора – например, подсолнечный или рапсовый. Они становятся твердыми и с трудом достаются из банки. Пользоваться засахаренным медом неудобно. Что делать? Растапливать. Только делать это нужно правильно.

Простые способы сделать твердый мед жидким:

• возьмите две кастрюли – одну большую, вторую не очень (нужны для водяной бани). Налейте в большую воду и доведите ее до кипения, сделайте маленький огонь. Опустите в воду большой кастрюли маленькую кастрюльку, в маленькую поставьте банку меда. При этом дна большой посуды мелкая доставать не должна – установите ее на ручки на бортиках. Вода должна быть горячей, но не кипящей, поэтому огонь делать больше не нужно. Спустя четверть часа мед уже должен быть растопленным;
• возьмите одну кастрюлю, заполните ее водой, доведите до кипения и поставьте баночку со сладким лакомством прямо в горячую воду. Предварительно на дно посуды лучше положить металлическую подставочку;
• поставьте банку с медом в микроволновку и медленно прогрейте ее. Этот способ самый простой и быстрый, но, используя его, вы рискуете лишить продукт самых ценных его качеств.

Теперь вы знаете, как засахаренный твердый мед сделать жидким. Главное, не перегревайте его – при температуре свыше 50 градусов все ценные вещества разрушаются, а простые сахара превращаются в карамель.

Тем более смысла в этом нет – сейчас большой объем растопится, но спустя месяц-другой продукт снова станет густым или твердым. Топите ровно тот объем, который планируете использовать в самое ближайшее время.

Видео: засахарившийся мед или закристализованный мед.

Растопить можно любой нектар. Но многих людей интересует вопрос, как можно замедлить процесс кристаллизации, чтобы потом не подвергать продукт термической обработке.

Чтобы нектар как можно дольше не загустевал:

1. Не покупайте его впрок – если вы берете банки по три литра, вам постоянно придется растапливать продукт. Съедаете за год от силы один литр? Не берите больше – лучше следующим летом купите новую баночку.
2. Храните нектар в темном, защищенном от солнца месте. Под воздействием солнечных лучей структура продукта разрушается.
3. Температура воздуха в помещении не должна составлять меньше -10 и больше +5 градусов – иначе мед быстро загустеет.
4. Соблюдайте влажностный режим – оптимальные показатели влажности воздуха составляют 60-80%.
5. Идеальная посуда для жидкого меда – деревянная, глиняная, керамическая либо эмалированная. В стекле нектар густеет довольно быстро. В металлической таре продукт лучше не хранить в принципе – он будет окисляться с образованием вредных для здоровья соединений. Стеклянные банки нужно предварительно хорошо вымыть и высушить – только потом в них можно будет наливать нектар. Обязательно плотно закрывайте банки.

Хранить продукт в холодильнике можно – нужно только следить за соблюдением температурного режима. Слегка засахаренный нектар вы можете быстро растопить до нужной консистенции и поместить на хранение в то место, условия которого соответствуют действующим требованиям.